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  • 大豆营养辅助食品精深加工关键共性技术的研究
  • 更新时间：2019/01/31  来源：  点击数：13241
    • 成果名称： 大豆营养辅助食品精深加工关键共性技术的研究
    登记日期： 2018-12-10
    完成单位： 广东一家人食品有限公司,汕头市天悦科技创新研究院有限公司
    完成人员： 袁如英,黄旭民,韩飞,陈苗,张广钊,林玉惠,杨克儿,何志勇
    研究起止日期： 2014-06-30至2017-06-30
    主要应用行业： 制造业
    高新技术领域： 生物医药与医疗器械
    评价单位： 汕头市科学技术局
    评价日期： 2017-11-22
    成果简介： ① 课题来源与背景 我国是最早种植大豆的国家，大豆加工业历史悠久，大豆食品与人们生活息息相关。近年来随着相关产业、产品市场国家政策等影响大豆及工业因素的变化，这一传统产业有一次面临着发展的良好机遇。今后我国大豆产业的发展方向为：生产加工一体化；企业向规模化和集团化方向发展；大力发展深加工。国家要求大力发展大豆产业，促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平；支持开展大豆资源、生产、精深加工等方面的科学研究。随着工业化的发展，涌现了许多以农产品（包括豆类产品）进行加工的企业，而豆类精深加工不是一个单一的产业，而是整个大豆产业链的重要环节。从事大豆精深加工的企业，往往都有一定的粗加工业务，许多精深加工产品的原料出自粗加工。因此，不论从产业层面还是企业层面来看，大豆精深加工存在的问题，很难与粗加工的存在的问题明显区别开来，两种加工层次既有共同的问题，也有特殊的问题。 ② 技术原理及性能指标 技术原理：本项目紧密结合本食品产业集群特色，以农业生物技术为重点，通过研究大豆精深加工营养辅助食品中蛋白质结构变化对食品品质的影响，同时研究包括米制品、谷物粉或杂粮粉等加工过程中影响品质的加工因素及组分-淀粉相互作用机制、应力松弛理论等预测淀粉回生的技术；获得控制方便冲调类食品加工和贮藏过程大分子结构性质变化的调控关键技术体系，淀粉回生控制技术、蛋白质氧化控制技术及大豆营养辅助食品精深加工品质控制技术；以提升现有大豆产品品质和货架期为目标，开展提升大豆精深加工冲调性和货架期稳定性的提升技术及产品加工制造的关键共性技术和新产品研发。 性能指标：（1）蛋白质/（%）≥25；脂肪/（%）8.0～18.0；碳水化合物/（%）≥43.3；铅（以Pb计）（mg/kg）≤0.5;总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5;硝酸盐（以NaNO3计）（mg/kg）≤100;黄曲霉毒素B1(ug/kg) ≤0.5;脲酶活性：阴性。（2）产品的均匀度指标：产品中微量元素、矿物质的均匀度≥90%，变异系数≤10%。 ③技术的创造性与先进性 （1）主要针对大豆精深加工营养辅助食品生产工艺技术的提升，贮藏期间溶解度/分散性下降以及风味损失等问题，特别是由于蛋白质变性以及氧化导致的结块，分散性下降等问题，以蛋白质氧化控制以及产品品质控制为目标，根据我国居民膳食指南的参考摄入量，并参考CAC、美国、欧盟和日本的相关数据，从而开发品种多样化的产品；（2）采用分级混合保证添加量较低的辅料及后期验证确保产品均匀度；采用真空包装或冲氮包装保证储藏过程中易氧化成分的稳定；（3）引进智能环保性的加工设备，应用机电一体化技术组建、优化生产过程的机械化、连续化、自动化的加工流水线；（4）测定产品原料磨浆和粉碎粒度，测定产品的水分含量、粒度、糊化度、溶解性（冲调性）和粘度，并结合感官来评价产品的口味；（5）推行产品可追溯信息系统的运行。 ④技术的成熟程度，适用范围和安全性 本项目研发技术已成熟，涉及多学科和技术的综合运用，在已有的生产和研究基础及加工设备的基础上，通过研究大豆精深加工营养辅助食品中蛋白质结构变化对食品品质的影响，同时研究包括米制品、谷物粉或杂粮粉等加工过程中影响品质的加工因素及组分因素等影响机制，建立利用蛋白质-淀粉、多糖-淀粉、以及小分子组分-淀粉相互作用机制、应力松弛理论等预测淀粉回生的技术；获得控制方便冲调类食品加工和贮藏过程大分子结构性质变化的调控关键技术体系，淀粉回生控制技术、蛋白质氧化控制技术及大豆营养辅助食品精深加工品质控制技术。 ⑤应用情况及存在的问题 本项目通过对大豆精深加工成营养辅助食品的过程中，破解生产过程中存在的关键共性技术问题，提升了产业水平，开发了新产品，提高农产品资源利用度，增强国产大豆营养辅助食品的核心竞争力为目标，带动相关行业的技术进步。我国大豆营养辅助食品还有广大的待开发市场，特别是贫困山区的婴幼儿和儿童，近年来随着各级政府职能部门对婴幼儿和儿童健康的重视和营养教育推广，使得城镇及农村广大人群逐步认识到婴幼儿辅食的重要。因此开发并生产出符合我国各种口味的营养、安全、实惠的营养辅助食品具有广阔的市场前景。 ⑥历年获奖情况 2018年荣获广东省食品行业协会授予的“2018年度广东省食品行业科学技术奖优秀项目”一等奖。
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